KAKO MI JE DAN U BERBI PROMENIO POGLED NA VINO?

Lako je nama konzumentima vina. Sipaš u čašu, mirišeš, probaš i oceniš. Ako ti se sviđa, nastaviš sa bocom. Ako ti se ne dopadne psuješ i vinara i vinoteku gde je kupljeno.

Često se pitam koliko je truda i vremena, meseci ili godina bilo potrebno da se napravi ta jedna boca od 0,7l, koju popijemo veoma brzo.

Vino smatram posebnim iz više razloga. Zbog načina služenja i svih detalja na koje se obraća pažnja. Zbog ukusa. Zbog aroma. Zbog sati razgovora o vinu i svih tih komplikovanih reči – aeracija, maceracija, buke, dekantiranje… Zbog sati razgovora uz vino. Zbog unikatnih priča svake vinarije…

Sada ga cenim i zbog načina na koji nastaje – zbog kompleksnosti i sve pažnje koju sebično i svakodnevno zahteva od čoveka.

Vinograd 

Mesto gde sve počinje i odakle vino dobija svoje karakteristike. Cele godine se brine o njemu – zimi se čuva od mrazeva, orezuje se, dohranjuje, održava kako bi dao svoj najbolji proizvod – najkvalitetnije grožđe za najbolje vino. Čeka se kraj leta, početak jeseni da bi se započelo sa berbom, kada grožđe nakupi dovoljno Sunca i šećera.

U vinogradu sve počinje, a nastavlja se u vinariji, gde se grožđe dalje prerađuje i nastaje vino.

Berba

Ove godine, zbog lepog i sunčanog oktobra, grožđe je imalo priliku da produži svoj boravak u vinogradu i prikupi svu toplotu koju mu je Sunce omogućilo. Berba Merlot-a se u vinariji Fruškogorski vinogradi obavljala krajem oktobra, i bila sam je deo.

Da li je grožđe dovoljno zrelo i spremno za berbu ocenjuje se na osnovu ukusa, boje peteljke, načinu odvajanja kožice od mesa, boje i ukusa koštice. Danas je sve napredovalo i postoje labaratorije u koje se grožđe šalje na analizu kako bi se odredio nivo šećera, kiselost, pH vrednost. Na osnovu analiza donosi se konačni zaključak kada se počinje sa berbom.

Berba počinje u 7h i traje skoro do 17h uz dve pauze za doručak i ručak. Nisam stigla na vreme, na sam početak berbe, pa sam ostala bez dnevnice i doručka.

Za berbu sam dobila makaze, svoj red i gajbice. Nije nauka, ali postoje određena pravila koja berači treba da poštuju. Beru se samo grozdovi u srednjem redu. Ne beru se truli i nezdravi grozdovi, dok su isušeni dobrodošli, jer je procenat šećera u njima najviši.

Grozdovi koji se nalaze u srednjem redu pokupili su hranu i šećere iz biljke, pa su oni najkvalitetniji i najlepši, slatki i sočni. Gornji redovi takođe imaju plod, ali taj plod nije uspeo da se izbori za hranu koja mu je potrebna. Grozdovi su dosta kiseliji, imaju niži procenat šećera, pa se oni ni ne beru.

Tokom berbe društvo mi je pravio deka od 70 godina – ja sa jedne, on sa druge strane reda. Dolazi iz Kragujevca u Banoštor da radi. Nasmejan je i srećan. Zahvalan što je i dalje sposoban za rad i što ima posla za njega. Ima penziju, ali malu. Nedovoljnu da unuki Milici ispuni želje i da svaku njenu peticu u školi nagradi mlečnom čokoladom.

Prerada grožđa

Od berača preko traktorista, pravo na ogromnu vagu u vinariju. Mora se izmeriti težina ubranog grožđa kako bi se spremila dovoljna količina za jedan tank. A i kako bi se drugačije traktoristi takmičili ko je natovario više? 🙂

Ruljača & muljača

Proces pravljenja crvenog vina počinje u ruljači i muljači. Jedna po jedna gajbica grožđa se istovaruje u ruiljaču, gde se bobice odvajaju od peteljke. Sa jedne strane mašine izbacuje se peteljka, dok bobice nastavljaju kroz muljaču gde se blago pritiskaju, toliko da tek malo napuknu.

Odatle napukle bobice idu velikim, debelim crevima pravo u tank.

Zasejavanje kvasaca

Da bi se pomogao proces fermentacije, širi se dodaju prirodni, vinski kvasci. Kvasci se zasejavaju ručno, iako danas postoje mašine koje bi to mogle obaviti. Jelena, tehnolog vinarije, kaže da je to živ proces koji zahteva ljudsku brigu i pažnju.

Drago mi je da sam bila deo procesa zasejavanja kvasaca za dva tanka Merlot-a.

Proces u praksi izgleda ovako: kvasci se sipaju u toplu destilovanu vodu. Polako i nežno se meša rukom, kako bi se kvasci rastopili. Kada se rastope, dodaje se šira direktno iz tanka i nastavlja se sa mešanjem (rukom). Sve se radi pažljivo, jer se kvasci mogu „šokirati“ i prestati da rastu.  Na kraju se smesa vraća nazad u tank – ručno ili uz pomoć pumpe.

Pored „pravila“ zasejavanja, ponašanje prema kvascima je presudno za dobro vino. Ja sam im pevala, pričala i objašnjavala kako će kroz koju godinu postati najbolji Merlot na svetu 🙂 Izgleda da im se svidelo, pošto su rasli kao ludi.

Radno vreme vinarija 

Vinarija nema radno vreme. U vreme berbe nema odmora, nema vikenda, nema pauze. Radi se sve dok grožđe, šira, vino to zahtevaju.

Zasejavanje kvasaca je tek početni stadijum pravljenja vina. Šira odležava u tanku gde se odvija maceracija i fermentacija, i nastaje vino. Svaki dan se meri temperatura i količina šećera. Kontroliše se i isprobava.

Ceo proces svakodnevno zahteva živog čoveka.  Kontrolisanje, pretakanje, skidanje sa komine, odležavanje, hlađenje ili dodatno zagrevanje tankova, stabilizacija, bistrenje… Svakodnevno isprobavanje, ocenjivanje i odlučivanje – da li prekinuti fermentaciju, pretakati u barik, ostaviti još na odležavanju, flaširati…

Vino priča sa čovekom. Govori šta mu nedostaje i da li mu odgovaraju određeni uslovi. Čovek, tehnolog, je tu da ga sluša i da mu pruži sve što mu nedostaje.

Ukoliko čovek voli vino koje pravi i posvećuje mu pažnju, i vino će dati sve najbolje od sebe, i kasnije pružiti ljubav i ponos ispijajući čašu tog vina.

Praksa vs. Teorija

Da nije baš sve kao što je i napisano, i da je praksa uvek teža od teorije, novostečeno iskustvo mi je itekako dokazalo.

U teoriji, proces pravljenja vina izgleda elegantnije, prefinjenije i lakše. U praksi, pravljenje vina je pre svega težak i naporan fizički posao, a posle toga i posao koji zahteva čoveka u potpunosti – da mu se posveti i preda. Znala sam da je dugotrajan i kompleksan proces, ali ne i toliko zahtevan, osetljiv i interaktivan.

Ono što je najbitnije – takođe je i posao koji donosi osmeh na lice. Posle celodnevnog rada u vinogradu i vinariji, sa gomilom novih informacija i saznanja, srećna sam krenula u Beograd.

Dan proveden u berbi i radu u vinariji mi je potvrdio i učvrstio uverenja da je vino živa, emotivna stvar.

Ne budi vino emocije zato što nas „udari alkohol u glavu“, već zato što svako vino ispriča priču njegovog berača, tehnologa, vlasnika…

Živeli, za sve Merlot-e berbe 2019.! 🙂